Antropólogos lograron descubrir la «cámara» de ahumado más antigua encontrada al día de hoy, data del año 90,000 A.C. así es, de la mismísima edad de piedra, esto nos dice que el proceso de ahumar carne es tan antiguo como la humanidad y su origen hasta ahora sigue sugiriéndose en la región de Crasovia, Europa.
Los procesos migratorios por los que ha transitado la humanidad nos colocan hoy como una sociedad multicultural, parte de esa es la gastronomía, en estos tiempos es prácticamente imposible mantener un sistema recetario gastronómico sin conocer, el tiempo se ha encargado de esparcir por todo el mundo las recetas y sabores que con el paso de los siglos se conservan por su aceptación.
Es así como hace aproximadamente 200 años llegaron a estas tierras un grupo de inmigrantes Italianos, los cuales, traían consigo el arte de ahumar, mismo que con el tiempo se conjugó en una mezcla de humo, sal y jugo de limón, el limón permite una cocción más pronta, a la vez que otorga un sabor único, sabor que ya es muy conocido, pero muy tradicional de nuestra tierra serrana, la sal le otorga un sistema de conservación natural al tiempo que mezclada con limón, el aroma y sabor del humo, hacen un producto muy aceptable.
Aquel antiquísimo proceso de conservación de carnes aún está presente en estos tiempos, lo que inicio en Mazapec con carne de venados, ahora se realiza con pollo y cerdo, gradualmente se fue esparciendo la receta, haciendo de la carne ahumada un platillo distintivo de la sierra Nororiental de Puebla, reconociendo a Mazatepec como su cuna, al menos en toda esta enorme región.
La carne ahumada nos ha traído beneficios, es impensable imaginar un restaurante de este género sin comercios aledaños, genera muchísimas fuentes de empleo, no solo a quienes trabajan en su elaboración, es toda una cadena mercantil, desde los criadores de pollo y cerdo, los rastros, transportistas, almacenistas, meseros, ahumadores etc.
Sin duda alguna, lo bueno permanece, y las carnes ahumadas aún tienen mucho, pero mucho futuro en nuestra sociedad.
